Pains aux raisins moelleux

Pains aux raisins moelleux

Recette inspirée par Le Meilleur du Chef. Ces petits pains aux raisins moelleux accompagneront vos petits déjeuners et pauses gourmandes. 

Cette recette est également disponible avec des photos sur le site : Le meilleur du chef

INGRÉDIENTS 

Pâte de base (à croissants) :

  • 1 kg de farine de blé (T55)
  • 25 g de sel fin
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de levure de boulanger fraîche
  • 200 g de beurre doux
  • 480 g de lait tiède
  • 500 g de beurre doux (250 + 250 g)

Crème pâtissière :

  • 1/2 litre de lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 65 g de beurre
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)
  • 5 cl de rhum brun

Garniture :

Finition :

  • 1 jaune d'œuf (dorure)
  • un peu de lait
  • 10 cl de miel ou un peu sucre en poudre

ÉTAPES 

Pour réaliser cette recette de pains aux raisins, commencer par préparer tous les ingrédients.

ÉTAPE 1 :

  • Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique ou de votre saladier. Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol. Le sel fin et le sucre en poudre sur un autre côté du bol. Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.
  • Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.
  • Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet" pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou pétrir à la main. --> Note de la part de l’auteur du site Meilleurduchef.com : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.
  • Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur. Retirer la pâte du crochet et diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.
  • Les placer dans deux saladiers couvert d'un papier film au contact de la pâte.
  • Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes dans un four tiédi ou une chambre à pousse. Mme Peyrey les a mis dans une soleil au soleil sous un torchon. 

ETAPE 2 :

  • Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.
  • Rompre la pâte avec le dos de la main.
  • L’étaler en un rectangle régulier avec les mains et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Bien envelopper d’un papier sulfurisé, et placer la page filmée 45 minutes au congélateur.
  • Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

ÉTAPE 3 : Tourage

  • Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.
  • Retirer le papier film et abaisser la pâte sur la longueur avec un rouleau à pâtisserie.
  • Ramollir le beurre doux au rouleau à pâtisserie.
  • Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (la pâte doit être en format paysage face à vous - voir schéma ci-dessous) et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre afin de procéder par la suite à un pliage portefeuille. Selon le Schéma, la partie A va sur la partie B et la partie D se plie sur la partie C.

Schéma

  • Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.
  • Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.
  • Replier le tout en deux par la moitié. Sur le schéma il reste, à cette étape, A-B ensemble et C-D ensemble. Vous avez donc un rectangle à juste plier en deux sur la longueur. 

—> Le pliage en portefeuille est terminé.

  • Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.
  • Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Abaisser la pâte sur la longueur en une bande.
  • Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.
  • Envelopper la pâte dans du papier film et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

ÉTAPE 4 : Crème pâtissière

  • Préparer tous les ingrédients.
  • Mettre à tremper les raisins secs dans un peu de rhum (facultatif). Les raisins moelleux n’ont pas besoin d’être mis dans de l’eau.
  • Verser le lait dans une casserole.
  • Ajouter le beurre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.
  • Ajouter la moitié du sucre en poudre. Porter à ébullition.
  • Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre restant et blanchir la préparation au fouet.
  • Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu le verser sur les œufs blanchis en mélangeant au fouet.
  • Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire la crème quelques minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe, tout en remuant, pour éviter que le fond accroche. 
  • Ajouter le rhum brun, bien mélanger et débarrasser la crème dans un plat creux pour la refroidir rapidement.
  • Couvrir d'un papier film au contact de la crème pour éviter qu'elle croûte.
  • Lorsque la crème est refroidie, la placer dans un récipient et bien la fouetter pour la rendre lisse.
  • Ajouter les raisins moelleux et mélanger délicatement. Réserver.

ÉTAPE 5 : Montage des pains aux raisins 

  • Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.
  • L’abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur. Rectangle de 40 x 60 cm environ.
  • Dorer le bas du rectangle de pâte sur toute sa largeur, sur une bande d'une hauteur de 2 cm.
  • Garnir le restant de pâte d'une fine couche de crème pâtissière froide parfumée au rhum et aux raisins moelleux.
  • L’étaler régulièrement et rouler la pâte en partant du haut jusqu'à obtenir un boudin.
  • Dorer la surface du boudin à la dorure et marquer le boudin de pâte tous les 2 cm environ. Réserver au frais 30 minutes minimum.
  • Avec un couteau bien tranchant, découper les rondelles sur chacune des traces faites au préalable et les disposer délicatement sur une toile de cuisson.
  • Veiller à bien espacer les pains aux raisins.
  • Laisser pousser à 25°C (pas plus) pendant 2 heures (une salle bien ensoleillée). Ils doivent doubler de volume. 
  • Dorer la surface une dernière fois et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
  • Au terme de la cuisson, les sortir du four et tant qu'ils sont encore chauds, les lustrer au pinceau pâtissier avec du sucre, du jaune d’oeuf et un peu de lait.
  • Laissez refroidir.

Bon Appétit !

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